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瘦肉充鸡
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作者：张寿昌 来源：滨海日报 浏览次数：7833 发布时间：[2024-8-9] |
瘦肉充鸡在盐阜地区是一味地道的土菜，无论是六大碗还是八大碗，它都位列其中。
瘦肉充鸡，顾名思义就是以猪瘦肉充代鸡肉做成的一道菜。主要食材是猪瘦肉、粉丝、蘑菇。制作上也比较简单，先将猪瘦肉切成五六厘米长的扁方块，洗净，加生姜葱烀熟，取出撕成肉丝。锅内放入豆油烧热倒入肉丝，炒匀，将烀肉的汤加入，加蘑菇，再将泡好的粉丝切碎下锅，放盐、胡椒粉、鸡精，出锅后滴几丝麻油即成。该菜特点是鲜香爽口，虽然是用猪瘦肉充的鸡肉，但口味不亚于鸡肉，别具风味。
瘦肉充鸡是谁发明的？发明于何时？都无从考证。但发明的背景可以想象得出来。有这样一个传说，从前，有一户人家过年，舅爷上门，因没有多少的菜，男人准备将一只下蛋的老母鸡杀掉，女人不舍，看到猪肉骨头上还有剩肉，便将其烀熟拆下来撕成条，与粉条、蘑菇做成一碗菜。舅哥直夸好吃，问菜名字，妹妹很实诚，说是瘦肉充鸡。从此，该道菜便一传十十传百地流传了开来。
那为什么用瘦肉充鸡，而不是用瘦肉充鹅充鸭或充其他的呢？我想与我们这个地方猪和鸡子养得比较多，以及鹅和鸭不在“鸡鱼肉蛋”四大荤菜之列有关。本地桌席待客，“鸡鱼肉蛋”四样全才够隆重和尊客，而其他，当年还难列入正菜(也可能是舍不得)。这样六大碗中的鱼和肉都有了，蛋方面，炖蛋似乎太简单，感观上也缺少些厚重，便做成涨蛋，一个涨字，顿生了一种发财和吉祥感觉。鸡方面，下蛋的老母鸡舍不得杀，因为鸡蛋可以卖钱，要换回煤油、食盐、火柴等，舍不得杀鸡，但再穷“鸡鱼肉蛋”也得凑全，此刻“瘦肉充鸡”的发明就帮助人们解决了一道大难题。再者，习惯上，过年各家都要称上不少的猪肉，或者几户人家要合杀一头年猪，“瘦肉充鸡”的主要原料——猪骨头肉就有了来源。
“瘦肉充鸡”材料和做法虽然都比较简单，但因为用的多是猪骨头上的肉，所以居家以前也是很少吃到瘦肉充鸡的，只有过年或者逢婚庆大事，才有食材可以做这道菜，且主要是用于待客的。此外，粉丝一定要用蚕豆粉丝，尽管现在的山芋粉丝质量口感均很好，但店家和部分食客总感觉食材不够地道。因为味香爽口，这道菜又不像桌席上的肉圆子要留两三个的“压碗”，所以常常被吃光，有时候汤都会被喝掉。就是说，主家的人，除了陪席的能尝到，其他的人可能一年都上不了筷头。
瘦肉充鸡虽然是道土菜，烹制也比较简单，味道也好，但现在的居家很少去做它，因为现在的菜品太丰富了，没必要刻意地去制做，只有少数饭店还把它作为六大碗或八大碗的招牌菜。饭店用的瘦肉材料也不是传统的将猪骨头上的肉拆下来(骨头上的肉香，所谓的靠骨香），而用的只是普通的猪瘦肉。
瘦肉充鸡名字直白，很土，说明我们当地人很实诚，充鸡就充鸡，不用隐瞒，不像外地的一些如“夫妻肺片”等的菜名，着实叫人抓不着头脑。但连一只老母鸡都舍不得杀，也是穷到了极致，无奈。现在想想，那个的年代，人们可能也没有多少的心思在菜的名字上琢磨。却谁也没承想，瘦肉充鸡竟然“充”出了一道乡土名菜。
邻居一中学生对瘦肉充鸡菜有责疑：既然舍不得杀鸡那怎么舍得杀猪的呢？问得我一时无语，我也不能怪她，因为他们不了解吃不饱肚子的那些年月的难和苦。她非要我讲一讲，还要我讲讲滨海的“六大碗”，我便简单地与她做了描述：那时候正规的桌席都是八仙桌，“六大碗”就是六道菜，包括烩膘，烩肉圆，瘦肉充鸡，涨蛋（或肉末豆腐羹），红(萝卜）烧肉，红烧（家常煮）大鲫鱼。六道菜中，有四五道菜的主要原料是猪肉，可见当年食材之匮乏，但主要的原因还是贫穷。
小姑娘耐心且礼貌地听了我的絮叨，她说，这些他们确实不了解，但她还是想吃一回地道的瘦肉充鸡。我叫她不着急，“待大奶过年回来做与你吃。”
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