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老东坎的刀工肉圆
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作者：毕天霞 来源：滨海日报 浏览次数：7440 发布时间：[2024-3-7] |
家乡老东坎的肉圆，因其刀工非同一般，称作“刀工肉圆”，是名扬四海的传统名菜。每年过年，炸肉圆，是老东坎人年事中仅次于蒸馒头的第二件大事。
我的堂姑父，人称严师傅，是当年东坎街炸刀工肉圆技艺数一数二的人物，他炸的鱼圆也是在数的，因此他是原坐落在新建桥南堍下县“人民饭店”第一任后厨大师傅之一。
平日里偶尔也会炸肉圆改善家里伙食的父亲，怕自己失手炸不好，因此为确保一年到头炸出象征来年全家“团团圆圆，和和美美”的大肉圆，每年腊月二十八前，父母必请堂姑父前来我家炸肉圆、鱼圆。
炸肉圆的前一天，父亲备好一整块十来斤的猪前夹、二三斤猪板油和一条八斤以上的大青混（青鱼），母亲将猪板油用温水洗净切小块，慢慢熬成一锅清澈的油，熬出的油渣存放起来，日后配烧黄芽菜（大白菜），然后将被父亲剔了骨的猪前夹肉、剖好的青鱼和足量的葱姜洗净、沥干，再由父亲将肉按肥瘦分开切成小块，将鱼肉片下，泡入水中去血，片剩下的鱼头、鱼骨及鱼鳔，晚上红烧叫“鱼儿道”，极丰盛鲜美，可以肥吃两顿。
第二天晌午，姑父用他的“老牙”自行车，载着腰围箍着双股粗铁丝的白果树木做的大砧板和两把斩肉刀来了。他一边卸着他的菜刀和砧板，一边跟我母亲讲述他每一次都要讲述的白果砧板已经跟着他多少年了、白果砧板斩肉没有木屑子、洗刷后不留刀印子等等，然后验看父亲切好的肉块和是否已去净血水的鱼片，将肉圆、鱼圆各需多少肥肉分配好。
安放好砧板，姑父开始磨刀上阵。一阵“乒乒乓乓”，只见姑父手持两把斩刀此起彼落，堆在砧板上的瘦肉块很快变成臊子，溅起的臊子不时随着刀口飞起落下，渐渐地肉臊由细变成糊；这时姑父的刀慢下来，不再上下起落，而是从左到右斩过去，从右到左斩过来，然后把四周的肉糊铲向中央，再斩，直到糊子黏刀。接着将放入肉糊的肥肉斩成细臊，放入鱼糊的肥肉斩成糊。肉糊斩好后，姑父开始用刀背斩鱼肉。母亲说，这是姑父斩鱼糊的“一绝”。这时候姑父手里的刀是一上一下慢慢起落，显然没有斩肉糊那么迅疾，声音依然“乒乒乓乓”，也没有斩肉糊那么激越，不紧不慢，直到将鱼糊斩得细滑黏稠。最后斩葱姜，为使炸好的鱼圆颜色不受葱绿影响，先斩了一些葱白和姜，用纱布包住挤汁放进鱼糊，而后再斩葱姜挤汁加入肉糊。姑父说，葱姜都需用汁，这样炸成的鱼圆、肉圆外皮看不见葱姜碎，显得光滑美观。
然后开始兑放调料和水。母亲说姑父的眼睛就是秤，他只要看看糊，就知道每种调料该放多少，包括所需的葱姜。调料和水与糊的比例直接决定圆子的老嫩、口味和糊子下锅时是否粘锅底，所以不用称就可估摸放多少调料，是姑父炸肉圆手艺的又“一绝”。只见姑父将双袖撸到肘弯上，拿起大勺舀糖、盐、酱油、团粉水倒进鱼糊、肉糊，接着和糊，姑父将右手插进糊中，按顺时针方向慢慢攉起来，渐渐加快速度，最后只见糊子“霍霍，霍霍”在盆里绕着姑父的手起伏着，越来越黏稠，后来竟像旋涡一样随着姑父的手旋，当姑父从糊里抽出手，糊子竟粘着他手不落。
父亲将两只煤炉（中途替换用）拎到堂屋中间，油在锅里渐热，姑父端坐在煤炉前，我坐在他的对面目不转睛地看，姑父将双手在团粉水里蘸过，张开一只轻轻地抚一下锅里的油面试温，然后左手抓起一把鱼糊半握住，从虎口挤出，右手指撮起，像勺子一样舀起糊放进油锅，一舀一放，接二连三，鱼糊纷纷沉入油底，接着用漏勺铲向锅底，沉在油底尚未成型的圆子一个接一个漂起来，油“咕嘟咕嘟”围着它们四周煎滚，随即一个个圆鼓起来，姑父用漏勺轻轻在油锅里翻搅，待一个个变得滚圆，捞起中央一勺，掂了掂，沥去油，倒进盆里，只听见圆子嚓啦嚓啦的摩擦声，特有的鲜味随即在堂屋里散开。一大盆鱼圆炸好后，母亲端去一个个摆在大竹匾里晾着，老东坎人以炸得非常软嫩、冷透后成为饼状的鱼圆为上好，所以老东坎人又称鱼圆为“鱼饼”。接着炸肉圆，肉圆的个头比鱼圆要大到一倍，姑父还是一手挤着肉糊一手舀下锅。要说姑父炸的鱼圆像玉色的球珠，那么他炸的肉圆就像琥珀色的超大乒乓球。在肉圆炸到一半的时候，堂屋里热气腾腾，全没有寒冬的意思。
等到最后一锅肉圆漂起，姑父将几个肉圆压成饼状，炸得格崩香脆，捞到碗里，给守在炉边等了大半天的我。此时的父母看着一大匾的鱼圆和两大盆滚圆气泡的肉圆，满意地笑了。满屋三间充盈的肉圆味，也让我的头发、衣服，以致脖颈都透着油香。
姑父的刀工肉圆不仅形好，味道更好。因糊中肥肉是细臊，干炸吃，外焦里嫩，肉香浓郁，烩菜吃，嫩而不散、肥瘦恰当，滑嫩爽口、汤汁鲜美，若以青菜烩肉圆，便是青翠映金黄，若用黄芽菜烩鱼圆，则洁白掩玉软。
老东坎的刀工肉圆不仅只有普通概念上的肉圆，还有更为特色的一只大海碗只盛下两个大肉圆的“对团”（家乡老东坎方言“肉圆”又叫“肉团子”）， 因其费工费料，又非一般技艺能做，所以平常很难吃到。偶尔有人家娶媳嫁女的酒席能上这道菜，那是要受到众亲友的啧啧称赞而大块朵颐的。
姑父说，“对团”的做法流程和炸肉圆一样，只是肉糊里九成是肉丁，姜葱也不必挤汁，斩碎就行，因为糊以肉丁为主，所以切肉丁的刀工尤显重要，必须大小得当、粗细均匀，和糊的“攉功”也必须“到家”，这样攉好的糊才能粘得住肉丁，炸时需锅大油深，放糊时，两手像抟球一样将肉糊抟成大圆子，然后双手捧着放进油锅，开始油温不能太高，否则糊容易散了，等圆子渐渐成型，再高温炸透，炸好的“对团”，一个足有小半斤，外皮焦黄，可见一颗颗肉丁凹凸有致的嵌在团子表面，内里肉糊粉色淡然，肥肉丁晶莹剔透，瘦肉丁红嫣鲜亮。端上桌，偌大海碗里，青菜垫底，青蒜花浮上，一对金黄的大肉圆，皮薄可破、嫩而不散，肉丁突兀、气势磅礴，如雄狮之首壮实实、胖乎乎地躺在翠叶之中，又兼一副喜乐憨态，令人心生欢喜、口生馋涎，若是新婚喜宴，更显可爱喜庆，恰似象征一对新人团团圆圆、早得贵子，更受人青睐，勺分品尝，肥而不腻、瘦而不柴、汤汁饱满、肉香盈腮，必得众亲友赞不绝口，宴后，逢人便夸，日久重提。
而做得色香味俱全的大“对团”，也是堂姑父的“一绝”，更是老东坎特色名菜中的一朵奇葩。
随着生活越来越好，肉圆不再只有过年才能吃到，但过年炸肉圆依然是家乡的传统，走在东坎老街，腊月的寒风里飘着携满乡愁的肉圆香。
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