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漫谈滨海香肠
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作者：徐忠 来源：滨海日报 浏览次数：8285 发布时间：[2023-12-27] |
要说滨海香肠的特色，首先要从它的选料和配料谈起。选料第一要素是猪肉。一般选用猪龄10个月以上的阉猪。瘦肉选用里脊，少部分选用后腿，前颊肉虽嫩，但吃在嘴里会在齿缝中留下残渣。也有人家选肥瘦相间的五花肉，五花肉虽然肥瘦适宜，但油脂和水分都超过用料的要求，因此只被少数人家所选。
其次是香料，采用丁香，桂皮，八角，大、小茴香，还有生姜汁、葱汁、白糖、白胡椒粉和少量味精、曲酒，其中丁香的用量特别谨慎，宜少不宜多。肠衣只能选直径大约在半寸左右的，不能太粗。肉块大小也很重要，平均不超过半寸对方。把打成细末的香料和细盐下锅炒熟。然后和切好的猪肉拌匀，每5公斤肉加3钱曲酒，以消除腥气，随拌随灌。灌好后用缝衣针在香肠上刺一些眼子。灌好后就上架晾晒。配料方面，有些人家放少量酱油，其实酱油的鲜味经过几天的晾晒，已经不存在了，所存在的是其颜色，会使香肠的颜色变黑色相差，晒好的香肠不能长时间存放，一般存放30天左右。
有人家制作香肠时拌进葡萄糖溶液的，目的是调节香肠的颜色，其实没有什么作用。白糖放多少要根据各家的习惯。香肠的口味，是它赢得市场的主要因素。滨海香肠从历史上传承至今，既无广式香肠的腥气，也不同于苏式香肠的偏甜和川式香肠的瘦、干、硬，还有点辣味。
滨海香肠确切地说应称“东坎香肠”，从它一面市时，就是以扬州口味为基础风格。据考证，清朝光绪年间，从扬州迁来一户专营香肠和熏烧的“陶聚源香肠馆”，从开张前几个月，老板就对东坎饮食习惯进行仔细调查。他发现虽然多数人对扬州香肠的口味有好感，但东坎居民毕竟很多是外省市来的移民。扬州香肠虽然得到了滨海大部分居民的喜好，但不能满足其他如粤、闽、浙、皖、鲁、豫、冀、陕诸省的南“蛮”、北“侉”的口味。他经过不懈地探索和尝试，终于制作了一个以陶聚源口感为标准的新的香肠配方。再加上东坎地区喂养的生猪肉质比南方好，口感也优于南方，没过几年，滨海陶聚源香肠馆制作香肠几乎就传遍了江苏。由于老板没有儿子，他年老病危时，将保留了几十年的香肠配制方法秘密传给了他的徒弟，也是上门女婿祝某。他不但传给了祝某香肠原配方，还传给祝某童叟无欺的经商品德。
从此陶聚源香肠的风味被保留至今，即便是日本侵略军占领东坎期间，百业萧条，而陶聚源的香肠仍然畅销不衰。与祝某同期，那位扬州老板还收了另外一名徒弟叫黄鹤飞。后来黄鹤飞自己开了一家卤菜馆，取名为“天香馆”，完全继承和发挥了陶聚源的风味，在市场上获得了较好信誉。
改革开放以来，由于经济社会迅猛发展，百姓的口袋都鼓起来了，生活水平日益提高，在日常生活中对饮食都很讲究。到了一年一度的春节，滨海人除了沿袭蒸馒头和炸肉圆子的习俗，更加不可缺少的就是灌香肠，特别是城镇居民，香肠更是餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。
在江南以及北方城市工作的滨海人很多，他们每年回家过年，在品尝本地香肠的同时，都会同外地香肠进行比较，都认为滨海香肠优越。他们过完春节返回工作地区，经常带一些滨海香肠送人或自己平时下酒搭菜，当地人吃了滨海香肠也是赞不绝口，这样使滨海香肠更加远近闻名。
有商业头脑的人干脆趁春节的大好商机，做起贩售滨海香肠的生意，也有些在外务工的人员，在他们租住的房屋内，专门为外地人加工滨海香肠。而县内市面上，东坎地区到了腊月就有一批商户开始加工香肠了。进入腊月，东坎、八滩的大街小巷经常可以看到挂在外面晾晒的香肠，这成了滨海人过年的一道风景线。
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