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蒸馒头
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作者：张寿昌 来源：滨海日报 浏览次数：11837 发布时间：[2022-1-17] |
农历进了腊月一十，作为忙年的第一件大事——蒸馒头，便陆陆续续地开始了。
蒸馒头要做许多的准备，包括面粉、馅心、蒸笼、柴火等等。这些事，有的在夏天即开始做准备了，比如面粉，从收成的小麦中选些上好的，专留着过年用。灌溉总渠以南的还有蒸粘团、蒸水糕的习惯，所以还要准备好糯米、米面粉、雪子(糯米面粉)，等等。蒸笼准备也是一件很重要的事，农村过去是多少家子伙着置办一架笼，蒸馒头时要排序，开蒸前要认真检查蒸笼的保好情况，需要修理的，各家按份子筹钱，专门请篾匠师傅修理。
蒸馒头的第一件事是发面。因为很费力气，所以发面多是有经验的男人活，在面缸里反复地揣揉，待团好后，放进笆斗，盖上棉被待涨。过去没有发酵粉，都是人工酵头，也没有电热毯子供升温，所以，面涨得慢，一般要四五个钟头面才能涨好。馒头馅心主要有白菜、马齿苋干子、小红豆、白萝卜、胡萝卜等，条件许可的，可以放些肉。
过去人手多，一家一户就可以忙开了，如人手不够，亲戚或邻里间互相帮忙。因为人口多、食量大，馒头又是过年前后的主食，所以每户蒸四、五十斤面的很正常。为了祈盼来年好运发财，各家都要蒸些“长发”。那个年月穷，一些人家还专门蒸几个粗面馒头，准备给上门的叫花子。现在人家蒸馒头也有用粗面的，可那是准备自家享用的“保健”食品。为了区别馅儿，在包馒头时，可以用正花、歪花、无花等相区别。
蒸馒头是一件大事，各家都非常重视，馒头蒸得又大又白，寓示着新的一年会如意吉祥，就会心情愉快。如果蒸得不理想，不仅心情一般，还不好意思请邻居品尝。所以，发面、兑碱、火头等把握上非常关键，没经验的人家会请师傅帮忙，否则蒸出来的馒头不仅不白不暄，还可能是花脸。
俗话“不蒸馒头争口气”，原意指的是“行笼”，是将笼投好上锅先蒸热蒸透，然后才将包好的馒头“上壮”。所以，原话应该是“没蒸馒头先蒸汽”。蒸馒头用的多是树根树枝等热值高的柴火，这样，水开的快，蒸汽腾的猛，笼“圆气”后半小时馒头就熟了。那时候的人家很少有钟啊手表的，除了点香看时间外，多半是凭经验，估摸着时间差不多了，便揭开笼头看看。
蒸馒头最高兴的要数小孩子，因为可以肚皮放开来吃，可蒸馒头又特别忌讳七嘴八舌的，所以，大人多要先打招呼，或叫小孩子一边玩去。可小孩子哪有心思玩，过会儿就要来张张，巴望着早点“掀壮”吃到馒头。
蒸馒头的档儿，若是有邻人路过，有句客气话叫“赶壮”，意即赶上了帮忙和尝馒头。而“掀壮”才是最激动人心的时刻，馒头熟了，当家或大师傅的双手在笼身上响拍三下，然后揭下笼头，端起头扇笼屉，向屋外早已搁好的柴箔子上掀下馒头，并随手扯去笼布，回屋再端第二扇的笼屉，而人手多的便接二连三的参加“掀壮”。农村锅屋(厨房)本身就不大，此时屋里外馒香弥漫，热汽腾腾，小孩子早顾不上馒头烫手烫嘴，猛吃了起来。
农村蒸馒头还有个习俗，下家来挑笼时，上家会放上几只大馒头在笼屉里，说是叫“压笼”。
现在人蒸馒头，虽然还是很重视，但早不是从前那样子的隆重和神圣了。蒸笼多是各家自备，发面用的多是发酵粉，也不用蒸那么多的份量了，蒸的时间更好把握了，馅心的品种丰富了，馅心质量更是大大地提高了。自家怕忙的，可以请人家代加工，或者直接花钱买店家或超市的馒头。
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