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香肠琐忆
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作者：毕天霞 来源：滨海日报 浏览次数：10829 发布时间：[2022-1-17] |
手工灌晒的香肠，在我的儿时已堪称家乡有名头的副食。
那时东坎街的香肉馆已公私合营为集体，坐落于繁华东西三里的街中段的北侧，面朝南，门脸不大，门口两侧的太阳地里，除阴雨天之外，总是撑着用竹竿扎成的三角架，架上横一根长竹竿，竿上永远圈挂着没有晒好的红里透着油光的香肠，堵着门放一长条形半人高柜台，我只要略微踮脚就可看到台上两只长方形白瓷托盘里的食品，一盘劈成两半的猪头肉，一盘盘绕着叠起的香肠，老远就能闻见它们的香味。每逢跟父亲上街，走到香肉馆的对过，我就站在街心不挪步了，父亲自然知道我的心思，不用我开口，便牵着我的手走过去，递上一角钱，站在柜台里边的围着藏青色长围裙、套着藏青色袖套的李三姑，便用泛着油津津亮霍霍的特制菜刀，切一拃长的香肠，放在小盘秤上一称，用一小张油纸一包，递给父亲，另外再切一小片塞进我嘴里，我便很高兴地跟父亲回家了。有时我与父母耍赖或哭闹，父亲也会允诺一起去香肉馆买香肠，就能把我哄好了。
这是家乡的香肠留给我的最初记忆。
随着生活富裕，县城悄然兴起每年一进冬月，许多人家自己灌晒香肠。
灌晒香肠须选晴好天气，如遇连续阴天，香肠容易变酸。
买上好的猪后座肉，顺带买一副猪小肠，后座洗净按肥瘦二比八，都切成小块，也可根据家人喜欢调整肥瘦比例，剔下来的带肉骨头留做骨头汤，去香料店，按肉与香料比例买专为灌制香肠配置好的香料，主要是八角、茴香、花椒、桂皮、丁香之类磨成的五香粉，也可根据自己喜欢的香料种类和比例请店主现配，回来再按照喜欢的口味加盐、糖、白酒、白酱油、葱姜汁，也有人家仿香肉馆制法放一点红曲，晒好后就跟香肉馆香肠一样是浅红色的。还有人家会放点香醋或自家磨的红辣椒酱，把肉块和作料搅在一起拌匀，腌着，趁空把小肠里外洗净，用刀背顺着一个方向轻刮，刮去肌浆，一根通长白色半透明的肠衣渐渐显露出来，用清水洗净，把肠衣的一头套在水龙头上，放水冲洗净里面，再用少许盐泡洗，祛除异味，待用。这时腌在作料里的肉开始散发五香肉的味道，且越来越浓。
一天一夜后，肉在作料里浸透，家里五香肉的味道已很浓郁，开始灌制：把泡在盐水里的肠衣洗清水，慢慢套抹在漏斗嘴上，末端用纱线扎紧，一人持稳漏斗，一人把肉块从漏斗灌进去，灌一截，双手连抹带挤，把肉块挤紧实，程度需掌握在不紧不松。紧了，蒸熟的香肠显老而嚼得费力，松了，蒸熟后稀松而没有一点嚼劲。
灌好后，分段用线绳扣扎，绕挂在干净的竹竿上，再或撑或挂，放到外面光照好的地方，开始早晾晚收，届时，整个冬季，县城里随处可见人家门前檐下、阳台衣杆，酒馆饭店门侧，或长或短，或多或少，或架或悬，晾晒起油光水滑的大香肠，如在阳光充足时看，根根油光锃亮、肉香欲滴，令人垂涎。
晒至三、四天后，用手轻捏，软而不硬为好，然后用草绳串成一挂，收进屋里挂在不碍事的地方，想吃随时割一段，蒸炒随意，以蒸保持原味为佳。
如家里猝然来客，不及添菜，割上一截，隔水蒸至饱满，里面的肥肉通透油亮，瘦肉粉而不艳，稍冷，斜切成片，摆放盘中，撒上数粒翠葱青蒜，及待入口，油而不腻、嫩而不腥、滑而爽口、香而醇美，客人尝了不由得啧啧称赞，临走，再割上一些作为馈赠，客人乐不拢嘴。
昔日小酒馆的客人若以一碟花生米，外加一小盘香肠做二两小酒的下酒菜，便足显富余了；后来的大小饭店的冷菜非一盘香肠不能称其色香味俱全，甚或上一盘热香肠为特色菜。
后来有了家用绞肉机，既免去切肉之烦还代劳灌制，香料商也兼卖收拾好的肠衣，又有冰箱和真空包装延时保存，家庭灌制更简便、更风行。
初开始，各家灌了自己吃，顺带捎给在外地学习工作的亲人，后发展为馈赠外地亲友的礼品，不想很受欢迎，竟很快出了名，成了贴牌地产美味，并披上“滨海香肠”的精致包装走出家乡，成了闻名遐迩的驰名特产。
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