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滨海大排档
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作者：张永祎 来源：滨海日报 浏览次数：14723 发布时间：[2021-3-5] |
家乡的菜肴基本属于淮扬菜系，蒸、煮、炖、炒、爆、溜、炸、煎、拌各种烹调手法，真是花样繁多，精彩纷呈。在诸多菜肴中，尤以汤菜为主，不仅菜好吃，而且汤也好喝。绝美的菜、鲜美的汤，相辅相成，相得益彰。许多人知道我是滨海人，常会问，滨海究竟有什么特色的东西呀？我会满怀深情地告诉他们，有五醍浆酒、何首乌、香肠、五香花生米等，应有尽有，数不胜数，但要说品尝地道的滨海菜，不妨到滨海的大排档。
大排档并不是出生于贵族，但味道绝对是上品。对此，我有切身体会。当年回去，几位老同学在一起聊天，到了深夜，肚子有点饿了。当时许多餐厅早已关门，只有大排档还闪烁着惺忪的睡眼。同学开车，转了几圈，把我们拉到了美食一条街，挑选了一家相对比较宽敞的大排档，坐定后，服务员就笑盈盈地拿来了菜单，菜谱很全，品种很多，我们四个人，准备大干一场，但服务员叫不要点多，也就是四个菜，八十多元钱，不仅分量足，而且质量高、味道好，清清爽爽的，吃得舒舒服服。这次我认识到，到达乡情的最近距离，不仅在于厚道实诚，还在于色香味俱佳。几位同学，他们常年生活在家乡，对此早已习以为常，没有什么惊喜，也没感到有什么特别，但对于我来说，全然是一种久别重逢的感觉，好像吃出了地道的家乡味道，原来原汁原味是这么的有滋有味。在这一刻，仿佛舌尖在时光里穿行，寻觅到的不仅是味中之味，还有味外之味，不知不觉中，人菜之间浑然一体达成了灵魂的相认，因此水到渠成的默契也就不可阻挡，不仅驱散了饥饿，温热了周身，还焕发了乡情。
滨海靠海就应该吃海，沿海盛产着鳗鱼、铜蟹、条虾等海鲜，海产品确实比较多，但大排档之所以能够唤醒人们的胃口，可不是靠这些山珍海味，而恰恰是那些并不起眼的家常菜。在这里打头的肯定不是海鲜的生龙活虎，更多的是土生土长的，在大行其道，一眼望过去，历历在目的，就有猪头肉、小狗肉（兔肉）、五香花生米、炸藕夹、生炝牛肉、生炝河虾、椒盐猪爪、溏心皮蛋、一锅鲜的大杂烩、农家锅巴、馓子炖蛋、爆炒田螺、烧皮肚、大肉团、小鱼圆、角干鸡汁粉丝、青菜烧牛肉、炒鳝丝、爆腰花、芹菜炒猪肝、滨海羊肉、萝卜烧乌子、沙光鱼炖豆腐、豉椒小银鱼等等，这些我们不仅眼熟能详，也嘴熟能详，许多大排档都熟能生巧，在这个基础上，纷纷打造出了自己的招牌菜。就滨海香肠而言，就有各不相同的做法，当然蒸香肠是最正宗的，也是最本色的，但除此之外，还有香肠面皮卷、香肠炒果蔬、香肠烩丝瓜、小笼香肠等。但不管怎样，这些菜肴都是货真价实，名副其实，不会花里胡哨，让人想入非非。我曾在某地一家餐馆吃饭，看到有个菜名叫“一清二白”，我们都十分新奇，但点来一看，就是青蒜拌豆腐，朦里朦胧，云山雾罩，让我们绕了一大圈，结果却是大失所望，太诓人了！而大排档里没有这么矫情，也没有那么多的酸气，“明明白白我的心，渴望一份真正的感情”“如果你愿意，请让我靠近”，我想大排档这种地方，在我们家乡，就应该是最善解人意的，也最朴实、最坦诚、最土著的美食天堂。
这些大排档所呈现的别具一格的美食地图，实际上是家家户户多年耕耘不辍的结果。现在逢年过节，大家都喜欢到饭店订餐，但以前亲戚朋友的互相走动，都是各自家庭操持，今天你到他家吃饭，明天他到你家吃饭，每家都要拿出自己的几道功夫菜，互相品尝，互相反馈，互相借鉴，互相提高，在这种氛围中造就了许多没有名头的美食家和没有等级的大厨师，当这种手艺瞬间转换成大排档的菜肴，可以说是无缝衔接，一点违和感都没有。随着敞开营业的更加直接和频繁，也越发锻炼了这些能工巧匠的心灵手巧，业精于勤，盛于思，成于菜，那种大张旗鼓的烟火气，就在这样袅袅升腾的岁月中，激励着无数沾沾自喜的吃货整日价沉醉在美味的曼妙中而不能自拔。
大排档的平易近人与生俱来，最初野蛮生长在曲街斜巷的零星之中，后来逐渐结对成群便在南庵市场定居了下来。这里是桥南的市场中心和交通的要道，也是许多老住民的集中区。当年大排档密密匝匝地一字排开，把民以食为天描绘得如火如荼。因为空间的所限，随着摊点的增多，城管部门又规划向纬中路迁移。每到晚上各自搭棚，一家接一家，人来人往，热闹非凡。这次回去看的时候，大排档都已全部从路面撤出，隐形于两边鳞次栉比的门店之中，畅通了道路，也点亮了两旁的色彩，成就了夜晚里一处明亮的风景，但推陈出新没有变得曲高和寡，依然一以贯之地保持着平民化的气质。每家门店都不是很大，一个柜台，几张桌子，两三个人就能把店开得有声有色，而且名头也没有“环宇”“世纪”“高档”这些如雷贯耳的大词，还是一如既往地下里巴人，尚普通，接地气。比如，六千排档、相聚排档、福星排档、高飞排档、城际排档、郑大排档、老婆当家、老渔翁等，这些都是团结在滨海大排档这个“总标题”下熠熠闪光的星星点点，而一旦它们自成格局，也有标签自己特色的“小标题”，像正红排档、蔡桥排档、八巨排档、通榆排档、大套排档等等。这些大排档都在共同谱写地方美食的大文章，用的是我们熟悉的乡土语言，基本句式也不会有太大的变化，只是在遣词造句方面可能会有不同追求，主要是在酸甜苦辣咸的配比上，稍稍呈现出不同的风格。“一方水土养一方人”，“五里不同俗，十里不同音”，不同的地方有不同的口味和习惯，这是人之常情，也不足为怪。
这些大排档里有许多美味的感动，尽在不言之中。不仅有激情四射的主菜和辅菜，也有温存动人的主食和辅食。每每种类繁多，不一而足，有春卷、蒸饺、锅贴、水饺、刀削面、细挂面、红汤面、白汤面、米面饼、油端子、小馄饨、山芋团子、小银鱼粥、麻团等，这些林林总总，也零零碎碎，不时之需，不缺所需，顾客的喜欢就是他们的追求，不管选择哪一种，或哪几种，都会让你大饱口福。
临离开家乡的那一天，在几个朋友邀约下，我们又来到了一家大排档。不点全套的，就点喜欢的。第一个上来的是烧皮肚。用我们家乡话来说，就是烧膘，“无膘不成席”，这道菜肯定是要有的。所谓“膘”，就是把猪皮晒干了以后，放在油锅里炸一炸，形成一个泡状的大片，在准备烧的时候，要提前放在水里浸泡，然后拿出切成小片，与蟹黄同烧，出来的效果，不仅色泽金黄，而且入口松软饱满，津津有味。第二个上来的是烧肉团。就是我们家乡的肉圆，肉圆用料非常讲究，主要以猪前腿精肉为主，用刀切成块，和着芡粉或荸荠一起绞成肉泥，然后在油锅中炸做成圆形，存放在冰箱里，这次厨师是用肉圆与青菜汇烧的，这样吃起来既柔软，也有韧劲。第三个上来的是鱼圆。这种鱼圆一般都是用草鱼做的，当年我们家每年都要买一条大鱼，肉剔出来做鱼圆，骨架用来红烧。我比较喜欢吃鱼圆，每次也吃得较多，没想到，这家的鱼圆特别嫩，后来一打听，是因为在其中放了些肥肉，这才会有如此始料不及的口感。第四个上来的是乌子烧萝卜。这两个食材就好像是天生的绝配，其他食材无法成为它们的“第三者”，自我知事时起，它们就情投意合地在一起，多少年一贯制，是打不散、拆不开、割不断的“鸳鸯蝴蝶梦”，确实乌子也比较高傲，目中无人，与其他无法搭配。我们不知道始作俑者是谁，但这么多年家家户户都这么烧，谁也没去破坏这个规矩。第五个上来的是韭菜炒鸡蛋。这道家常菜到处都有，我们家乡的人非常喜欢吃，下酒下饭，都特别带劲，几乎每次必点。韭菜要嫩，韭菜头子却要坚挺，要有嚼头，这样才能与大块鸡蛋相配为伍，吃起来才能更有感觉。第六个上来的是豆腐羹。这是非常吃工夫的一道名菜，不仅体现在豆腐的刀工上，更在汤的配料上，喝着这样的羹汤就如同进入仙境一般，让人久久回味无穷。只是我觉得那天的豆腐羹，好像缺点什么，跟服务员要来点胡椒粉，稍加其中，立马见效，马上就有腾云驾雾之感。
滨海大排档就是一个地地道道的原味菜品的陈列馆。一道道刻骨铭心的家乡土菜，就仿佛一台台的极速时光机，可以瞬间把我们带回到从前，探索光阴深处的生活底蕴，留住舌尖上的浓郁乡愁。如此诱人的味道，已经成为生命中的不朽记忆，猝不及防的心驰神往，让我们对琳琅满目的滨海大排档的念念不忘，也便顺理成章，不可或缺！
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