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蒸馒头
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作者：张寿昌 来源：滨海日报 浏览次数：1995 发布时间：[2014-2-7] |
以前农村过了腊月初十，作为忙年的第一件大事就是蒸馒头。
蒸馒头要做许多的准备，包括准备干面、馅心、柴火、蒸笼等等。这些事，有的在夏天即开始做准备了，比如干面，从收获的小麦中选些上好的，专留着过年用。渠南地区的老百姓还有蒸糯米团、水糕的习惯，所以还要准备好糯米、米面等。蒸笼准备也是一件重要的事，农村过去有多家合用一架笼，蒸时要排序，开蒸前要认真检查蒸笼的完好情况，需要修理的，还要每家每户筹钱，专门请篾匠师傅修理。
蒸馒头的第一件事是发面。因为很费力气，所以发面多是有经验的男人干。在缸中揉好后，放进笆斗，盖上棉被发面。过去没有发酵粉，都是人工酵头，也没有电热毯升温，所以发的慢，一般要四五个钟头，面才能发好。馒头馅心主要有白莱、马齿苋、白萝卜、胡萝卜等，条件好的，可以拌些肉，还有用小豆馅的。
过去人手多，一家一户就可以忙开了，如人手不够，可以两三家子互相帮忙。因为人口多，食量大，馒头又是过年前后的主食，所以每户蒸三、五十斤面的很正常。为了祈盼来年好运发财，各家都要蒸一些“长发”。那个年月，许多人家还专门蒸几个粗面馒头，准备给上门的叫花子。现在庄户人家蒸馒头也有用粗面的，可那是准备自家享用的“保健”食品。为了区别馅儿，在包馒头时，可以用正花、歪花、无花等区别。
蒸馒头是件大事，庄户人家都很重视，馒头蒸的又大又白，寓意新的一年如意吉祥；如果蒸的不理想，不仅心情一般，还不好意思送给邻居品尝。所以，在发面、兑碱、火候等把握上很关键，没有经验的人家会请师傅帮忙。
有句俗话“不蒸馒头蒸口气”，可见火候的重要性。蒸馒头用的多是树根树枝、棉花秸之类的柴火，这样，水开的快，蒸汽蒸的猛，笼“圆气”后，半小时馒头就熟了。那时候的人家很少有戴手表的，除了点香估时间的外，多半是凭经验，猜摸着时间差不多了就揭笼头了。
蒸馒头最高兴的要数孩子们了，可蒸馒头又特别忌七嘴八舌的，所以大人们多要先打招呼，或叫孩子们一边玩去。可孩子们过一会儿就要来看看，企望着能早点“掀笼”吃到馒头。
农村蒸馒头还有个习俗，下家来挑笼时，上家会放上几只大馒头在笼屉里，说是叫“压笼”。
现代人生活水平提高后，对蒸馒头虽然还是很重视，但早已不像从前。蒸笼多是各家自备，多用上发酵粉了，不用蒸那么多的分量了，蒸的时间也好把握了，馅心的品种大为丰富，馅心质量更是提高了。自家怕忙，可以请人代加工，或者直接花钱买馒头，而这样年过得不知比过去要丰裕多少倍。
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