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蔡桥千层今昔
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作者：佚名 来源：滨海报 浏览次数：2013 发布时间：[2013-11-28] |
蔡桥千层，闻名遐迩。蔡桥一带曾流传着这样一段美丽的传说。
说的是有一日，玉皇宴赐众仙。值舞狂酒酣，忽一缕异香直贯天庭，帝嗅之流涎，急授旨于太白曰：“其味何异？速查之。”少顷，太白掐指跪曰：“此乃凡尘蔡家桥千层之佳肴也。”帝闻言，复令三太子哪咤火速取之。须臾，哪咤捧此肴于殿前。帝尝之，龙颜大悦：“善哉此肴，速入仙家菜谱以传之。”太白复曰：“蔡桥之地，水源贫竭，如有仙水相辅，甚佳！”玉帝遂命仙羊下凡江淮，赐羊河于斯民也。
传说总归是传说，只是表达了人们对蔡桥千层的一种特殊感情。但蔡桥千层的品质绝佳却是事实。蔡桥素有“鱼米之乡”之称，盛产优质大豆，再加上加工千层，宜操作，投资少，经济效益也好。因此，在蔡桥这片土地上，制作千层的人家很多。其中，要数姚氏、吴氏两户人家的千层最好。
姚氏、吴氏千层以薄取胜，薄如宣纸，一张一小两，一斤可称十六张（一斤十六两制）。色泽锦白，质地柔韧，哪怕就是用手指戳都不容易把千层顶破。还有无论采用什么方式烹饪，不碎不化，保持原汁原味，清香爽口，回味不已。
蔡桥千层制作有其独特的工艺。首先选料要精，因为大豆有的适宜榨油，有的适宜做粉，制作千层的大豆应是出粉率高，出油率偏少的。其次制作要细，制作时先将选好的上乘黄豆浸泡大半天时间，再经过两次冲洗；然后用石磨磨成豆沫，然后用纱布筛滤去渣；最后煮浆、兑卤、上包、榨水。煮浆要懂火候，兑卤最讲技术，上包、榨水也要细心操作。
古老的蔡家桥作坊制作千层，全靠毛驴、石磨。子夜时分，拉磨小毛驴“得笃、得笃“的脚步声就像暮鼓晨钟那样富有节奏。每当太阳刚露出红红的脸蛋，在小贩们阵阵的吆喝声中，门前竹竿上便挂满了一排排雪白的千层布。这时，一缕缕豆浆的清香夹杂在晨风中向小河两岸飘去……
如今蔡桥镇发展日新月异，人民生活水平显著提高，但人们对千层的感情没有变，仍是情有独钟。千层制作这一传统工艺不仅得以继承，而且投入了先进的生产设备。磨粉滤渣均用机器代替了原有的人工操作。在煮浆、兑卤、上包、榨水上更是精益求精，这使得蔡桥的千层，无论是从色泽上，还是口味上，都有了长足的改观。
由于质量的不断提高，蔡桥千层愈来愈受到人们的欢迎。凡来蔡桥的人们，尤其是外来客商，都要尝一尝蔡桥千层。他们无不竖起大拇指啧啧称赞：“蔡桥千层真是名不虚传！”临走时，都要捎上一点带回家，与亲朋好友分享。
千层菜肴味道鲜美，营养丰富，长期食用，还能延年益寿。千层菜谱丰富多彩，烧、炒、饨、卤样样俱全。有“猪肉烧千层”、“韭菜炒千层”、“虾仁烧千层”、“油炸千层裹肉糊”等等。随着科技的发展，人们认识了豆制品的保健作用。目前，人民大会堂的国宴有千层，日本的东京、美国的唐人街，千层更是人们餐桌上的“宠物”。连非洲的黑人也把能吃上“小葱拌千层丝”作为荣幸之事。嘴里品味着千层，脑中思念着蔡家桥，这真是说不完的千层话，品不够的千层味，抒不尽的千层情！
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